Fiche technique de fabrication N°5399
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,724 €
Prix de revient TTC Total :
23,171€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 861,170 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,075 |
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| Choux romanesco |
Pièce |
0,375 |
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| Topinambour |
kg |
0,150 |
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| Beurre |
kg |
0,023 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
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| Rutabaga |
kg |
0,113 |
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| Magrets de canard |
piéces |
1,875 |
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| Morilles Surgelés |
kg |
0,056 |
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| Fond de veau brun lié |
kg |
0,113 |
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| Crème liquide |
l |
0,038 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
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| Poivre vert |
boites 4/4 |
0,038 |
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| COGNAC *** |
Bouteille |
0,038 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Parer les magrets |
00:20:00 |
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Concasser le poivre vert |
00:02:00 |
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Faire adhérer un peu de poivre aux magrets |
00:03:00 |
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Cuisson |
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Réaliser une cuisson sauter. (finie au four) |
00:10:00 |
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Sauce |
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| 5 |
Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage |
00:10:00 |
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Dressage |
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| 6 |
Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce |
00:05:00 |
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Base |
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Parer les magrets |
00:20:00 |
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Concasser le poivre vert |
00:02:00 |
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Faire adhérer un peu de poivre aux magrets |
00:03:00 |
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Cuisson |
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Réaliser une cuisson sauter. (finie au four) |
00:10:00 |
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Sauce |
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| 5 |
Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage |
00:10:00 |
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Dressage |
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| 6 |
Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce |
00:05:00 |
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Base |
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Eplucher et laver tous les légumes |
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Détailler les légumes et les cuire à l'anglaise séparément |
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Les égoutter et les passer au beurre |
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